LA VINIFICATION

 

La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du jus de raisin, (le moût) en vin.

LE DEBOURBAGE :

Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin

La technique de débourbage la plus simple consiste en une décantation statique des jus.

La bentonite, dans ce cas de figure est employée comme lest afin d'accélérer la sédimentation.

La température des jus lors du débourbage est également déterminante. Une température fraîche (10 à 14 °C) facilite la sédimentation des bourbes et réduit les risques de développement de contaminants qui peuvent enclencher spontanément une fermentation alcoolique encore indésirable à ce stade. De même, le sulfitage (SO2) et l’hygiène participent à la maîtrise des contaminants éventuels.

  1. 1.      LA FERMENTATION :

La fermentation est le processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool sous l'action du sucre contenu dans la pulpe, et des levures.

La fermentation est due à l’action des levures et des bactéries sur des composés fermentescibles, c'est-à-dire les sucres contenus dans la pulpe.

Il existe donc deux types de fermentation : alcoolique (ou levurienne) et malolactique (ou bactérienne).

La fermentation alcoolique :

Le processus commence dès que la peau des grains de raisin est fendue et que la température dépasse 12°C.Le sucre entre alors en contact avec les levures présentes sur la peau du grain ou dans l'air et qui se transforme peu à peu en alcool.

Au cours de la fermentation des composés secondaires vont être libérés tels le gaz carbonique, de l'éthanol (l'alcool), les glycérols qui apporte l'onctuosité au vin, l’acide succinique, l’acide acétique (c’est l’acide du vinaigre) et des composés aromatiques (les esters)

Le moût commence alors à chauffer. Sous l'action du gaz carbonique il commence même à bouillonner. Mais attention, aux alentours de 35-37 °C, les levures sont tuées par la chaleur et la fermentation cesse. Il faut donc indispensable de réguler cette température

La température joue un rôle important : trop basse, les levures cessent de travailler ce qui donnera un vin moins alcoolisé que le raisin l'aurait permis. Trop élevée et le vin risquera d'être altéré.

Une fois que les levures ont transformé tout le sucre en alcool, la fermentation alcoolique s'interrompt. Ce processus dure généralement deux à trois semaines.
Le vin qui en résulte est alors encore trouble car chargé de lies maintenues en suspension par le gaz carbonique.

La fermentation malolactique : (uniquement pour les rouges)

Une fois la fermentation alcoolique achevée, le vin résultant possède encore un goût âpre dû à la présence d'acide malique.

Afin d’assouplir le vin on procède alors à une seconde fermentation (fermentation malolactique).

Pour qu'elle se produise, il faut ramener la température de la cuve à 20°C.

Des bactéries dites lactiques vont alors transformer l'acide malique en acide lactique.

Ce procédé est systématiquement recherché pour obtenir des vins rouges de qualité.

  1. 2.      LA CHAPTALISATION :

On appelle chaptalisation l’action de rajouter du sucre dans le jus de raisin (moût) lors de la fermentation pour en augmenter le pourcentage d’alcool. L'ajout de 17 grammes de sucre par litre conduit à la production d'un degré d'alcool supplémentaire.

  1. 3.      LE SOUTIRAGE :

La limpidité est un facteur de qualité très important. En effet, un vin troublé ou présentant des dépôts fait mauvais effet, visuellement en tout cas. Pendant longtemps, les questions de limpidité du vin n’étaient pas maîtrisées et le trouble de certains vins était considéré comme une fatalité.

Aujourd’hui, les recherches scientifiques effectuées sur le vin ont permis de trouver des méthodes afin d’assurer une limpidité stable au vin.

Le soutirage est utilisé fréquemment. Il s’agit de séparer le vin clair de ses dépôts et lies. Pour se faire, on transvase le vin d’un fût à un autre en évitant de prendre les dépôts avec. Ce procédé est en fait une sorte de décantation.

La dernière étape pour clarifier le vin est la filtration. Il s’agit de faire passer le vin à travers des filtres. Les dépôts et les ferments indésirables se déposent alors et sont éliminés du vin.

  1. 4.      LE SULFITAGE :

Le gaz sulfureux ou anhydride sulfureux (SO2) est employé depuis longtemps dans la vinification. C’est un antiseptique très efficace. Il tue les bactéries, les divers champignons et les germes de maladies du vin. Il a également une action bénéfique sur le moût. En effet, un moût traité est plus riche en alcool, en saveur et en couleur. Ainsi, l’anhydride sulfureux est très utile car en éliminant les levures, il évite une fermentation secondaire en bouteille et permet d’arrêter la fermentation quand le vigneron le désire.